О мясе
Пятница, 26 Фев 2016От мяса, которое используется при приготовлении, во многом зависит вкус блюда.
Вот несколько рекомендаций, какое мясо выбрать для приготовления некоторых популярных блюд.
Так для приготовления тушеного мяса с овощами, наиболее всего подойдет:
Из свиного мяса это — ошеек, лопатка, корейка, вырезка и грудинка с ребрами.
Из говяжьего мяса это — окорок, голяшка.
Из баранины – шея, грудинка.
Из куриного мяса это – крылышки, бедрышки.
Из мяса кролика – мякоть, бедра, лопатки.
Для приготовления блюд из фарша:
Из свиного мяса – вырезка, лопатка.
Из говяжьего мяса – грудинка, лопатка.
Из баранины – бедро.
Из куриного мяса – мясо бедрышек, филе.
Из мяса кролика – мякоть, задней части.
Для приготовления стейков и отбивных:
Из свиного мяса – вырезка, лопатка, окорок, корейка
Из говяжьего мяса – лопатка, вырезка.
Из баранины – бедро.
Из куриного мяса – филе.
Из мяса кролика – мякоть лопатки, бедра.
Для приготовления супов и бульонов:
Из свиного мяса – лопатка, грудинка, ребра, кости.
Из говяжьего мяса – голяшка, грудинка, рулька..
Из баранины – грудинка, шея.
Из куриного мяса – ножки, бедрышки, крылышки.
Из мяса кролика – передняя часть.
Для приготовления буженины:
Из свиного мяса – вырезка, окорок, корейка
Из говяжьего мяса – толстый край с ребрами.
Из баранины – бедро.
Из куриного мяса – целиком, бедрышки.
Из мяса кролика – тушка (в рукаве или в форме, так как мясо немного суховатое)
Для приготовления борща:
Из свиного мяса – лопатка, ошеек, грудинка с ребрами.
Из куриного мяса – домашняя курица целиком, окорока.
Для приготовления плова:
Из свиного мяса – корейка, грудинка с ребрышками.
Из говяжьего мяса – лопатка, голяшка.
Из баранины – бедро, лопатка, грудинка, ребрышки.
Из куриного мяса – целиком, бедрышки.
Для приготовления заливного:
Из свиного мяса – голяшка, рулька, голова, хвост.
Из говяжьего мяса – голяшка, рулька .
Из куриного мяса – кроме филе, все.
Из мяса кролика – тушка.
Для приготовления мясных рулетов:
Из свиного мяса – вырезка, окорок, корейка, голяшка и рулька.
Из говяжьего мяса – толстый край с ребрами.
Из баранины – лопатка, пояснично – крестцовая часть.
Из куриного мяса – филе, ножки без косточек.
Для приготовления шашлыка:
Из свиного мяса – вырезка, корейка, ошеек
Из говяжьего мяса – бедро, вырезка.
Из баранины – пояснично – крестцовая часть, лопатка
Из куриного мяса – бедрышки, ножки, крылышки.
Чтобы мясо было вкуснее.
Для того чтобы мясо было мягким:
Мариновать мясо перед жаркой в маринадах которые размягчают мясо.
В цитрусовых, гранатовом соке, соевом соусе, горчице.
Мариновать по времени от 1часа до 1,5.
Сырое мясо нужно резать на куски поперек волокон, так куски мяса будут выглядеть аккуратнее. Но основное, что при жарке, тепло, не задерживаясь в слоях горизонтальных волокон, будет проходить через весь кусок.
Для того чтобы мясо было сочным:
При жарке следует солить мясо за 10-15 минут до конца приготовления. При таком подходе соль не повлечет выделение сока.
Для того чтобы сок остался внутри куска нужно, не прокалывать его вилкой и переворачивать лопаткой из под низа.
Чтобы проверить готовность мяса нужно, нажатием на кусок посмотреть не выделяется ли из него розовый сок. Если нет — мясо готово. Не прокалывать мясо вилкой.
Чтобы мясо не пригорело при запекании на противне, кусок мяса нужно выкладывать жирной стороной вниз, жир расплавится и не даст мясу пригореть.
Отбивать мясо нужно не на деревянной доске, а на пластиковой. На деревянной разделочной доске сок мяса будет впитываться в древесину. Маленький секрет, если все же разделывать мясо на деревянной доске, ее нужно перед разделыванием смочить водой.
При варке мясо следует класть в крутой кипяток, а солить только через 10-15 минут после закипания. Таким образом соль не будет способствовать потере влаги.
Для того чтобы мясо было с корочкой:
Перед началом жарки мясо следует промокнуть бумажным полотенцем.
Чтобы панировка не пропиталась соком, панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой.
Чтобы мясо взялось корочкой и сок остался внутри куска, нужно выкладывать мясо на раскаленную сковороду. Доводить мясо до готовности следует на умеренном огне.
