Сбалансированность отдельных компонентов пищи. Белки.
29 Сен 2012, Автор: adminПросмотров: 1 639Сбалансированность отдельных компонентов пищи. Белки.
О белках
Ценность белка определяется набором входящих в него аминокислот, которых насчитывается около 20. Примерно половина из них являются заменимыми, то есть синтезирующимися в организме, а остальные в организме не образуются, и их потребность может удовлетворяться только за счет пищи. Наиболее качественными по аминокислотному составу, как пластический материал, являются белки животного происхождения — мяса, молока и яиц.
Общее содержание белка составляет: в мясе и рыбе – 15-20%, в молоке – 3-4%, в твороге – 15-17%, в яйце-12%. Белки животного происхождения усваиваются организмом до 96%. При определенных соотношениях с животными белками в качестве .пластического вещества могут служить белки растительного происхождения. В зерновых пищевых продуктах они содержатся в количестве 8-13%, а в бобовых – 22-23%. Усвояемость растительного белка составляет 70-85%.
В сочетании с животными белками растительные белки образуют весьма ценные аминокислотные комплексы. Белок молока, например, богатый, такой аминокислотой, как лизин, если он сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов, в которых имеется природный недостаток этой кислоты, образует особенно полезный для организма белковый комплекс. Не случайно гречневая каша с молоком считается одним из лучших продуктов для страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Хорошо сочетаются белки мяса с белками картофеля и овощей. Растительные белки, помимо этого, являются основным источником азота.
Из числа незаменимых аминокислот наиболее важную роль играют триптофан, метионин и лизин. Так, триптофан является фактором роста и крайне необходим для детей полезен он и для взрослых, поскольку принимает участие в восстановлении тканей. Потребность человека в триптофане составляет 1 г в сутки. Он находится как в животных, так и растительных продуктах: в 100 г мясо — рыбных и молочных продуктов около 0,2 г, а в ржаной и пшеничной муке 0,15 г.
Метионин имеет большое значение в питании людей пожилого возраста, являясь общепризнанным средством профилактики атеросклероза. Доза для человека около 3 г метионина в сутки. Он содержится в твороге, мясе, рыбе, особенно много его в треске, сыре, яйцах, горохе, фасоли, сое. Примерно в 2 раза меньше, чем в перечисленных продуктах, метионин содержится в зерновых культурах.
Аминокислота лизин является фактором, играющим основную роль в поддержании необходимого уровня гемоглобина крови. Потребность в лизине составляет 3-5 г в сутки. Он в значительных количествах (примерно 1,5 г в 100 г продукта) содержится в мясе, твороге, яйцах.
В хлебобулочных изделиях эта аминокислота почти отсутствует.
Соотношение основных аминокислот — триптофана, метионина и лизина в рационе должно быть как 1:3:3.
Таким образом, белки обеспечивают жизнедеятельность тканей и органов человека.
