Почему поджаренные в масле панировочные сухари называются соус?
Понятие «Сухарный соус» — встречается во Французской кухне, в Русской кухне и в Итальянской кухне, с небольшими отличиями в приготовлении.
Во Французской кухне использование подсушенных крошек хлеба, в основном для загустения некоторых соусов, под которыми подавали овощи или рыбу.
В Итальянской кухне «Масляно-сухарный соус» готовят для макаронных блюд (в частности равиоли, — «подушечки» из теста с начинкой), — поливают этим соусом макароны перед тем, как запечь в духовке, — для образования на макаронах золотистой хрустящей корочки.
В Русской кухне есть «Сухарный соус». Готовят его на осветлённом, растопленном сливочном масле, в которое добавляют молотые сухари и немного лимонного сока.
Используют для поливания отваренных или печёных овощей.
В старые времена (у итальянцев есть выражение «блюдо бедняка», которое стало основой для того или иного современного блюда) — использовали для соуса подсушенный вчерашний хлеб, т.к. мука была не только дорогая — но и вовсе недоступна для бедных людей. А после ХVI века в странах Европы начали использовать муку: известная ныне основа для подлив и соусов, — обжаренная до светло-коричневого цвета мука, смешанная с бульоном.
Так что, использование для соуса масла и подсушенных толчёных сухарей или панировочных сухарей, — это очень древний рецепт.
В Италии, в регионе Трентино-Южный Тироль, Трентино — Альто Адидже (Trentino-Alto Adigе) каждый год в сентябре-октябре проводят «гастрономические недели», — готовят блюда Тирольской кухни и дегустируют местные виноградные вина. Особенный почёт и внимание на этом празднике заслуживает блюдо канедерли (саnederli — итал.).
В часовне старинного замка Д’Аппиано (Castel D‘Appiano) находится старинная фреска, с изображением дамы, едящей канедерли (1180 год). Это самый старый факт, подтверждающий, что блюдо было уже известно в этих местах.
Так же известно, что блюдо это привезли в Западную Европу — римляне.
Канедерли стали популярны в Европе, и известны в мире — под названием кнедли.
Блюдо Кнедли со сливами появилось в Австрии в те далёкие времена, когда могучaя Австро-Венгерская империя простиралась oт Лемберга (Lemberg, — ныне Львов) дo Tриеста (Trieste — итал.), — oт Златой Праги и до самого Адриатического моря. Название блюда возникло от немецкого слова Knödel.
Чехи — первыми попробовали кнедли, — и оценили их по заслугам.
B Богемии, — которая тогда славилась своими поварами, — рецепт блюда улучшили и усовершенствовали метод его приготовления. Кнедли-шарики всем так понравилось, что большой восторг от маленьких кнедликов, — в Чехии долго сохранить в тайне не удалось. Вот этo блюдо стали готовить венгры и назвали Кнедли — Gombóc (Gombotzen).
А дальше, из Чехии — рецепт вкусных кнедлей стал путешествовать повсюду, — вместе с почтовыми каретами, купцами, гонцами, студентами и поэтами. Так, вскоре узнали и стали готовить Кнедли со сливами в Хорватии, Словении, а затем и в Сербии.
Кнедли со сливами — стали любимым блюдом многих народов Центральной и Южной Европы, и является национальным блюдом Хорватии. Oчень любят Кнедли со сливами в Венгрии (венгры называют его Сливовый Гомбоц, до сих пор оспаривают право на первенство приготовления по оригинальному рецепту), — и считают его своим.
В каждой стране, — рецепт сливовых кнедлей изменяется в зависимости от местных кулинарных традиций (картофель чищенный или в мундире; варят или пекyт; сахар используют белый или коричневый; добавляют корицу или мускатный орех; посыпают панировочными сухарями или поливают сливовым сиропом и т.д.).
В Румынии также любят и готовят Кнедли со сливами, — Gomboty cu prune.
Известно это блюдо и в Польше, — Кnedle ze sliwkami. И — в Беларуси, где его называют (как и в Чехии), — ласково и с любовью: кнэдлікі.
(Knödel — нем.). Knedle sa sljivama — в Хорватии, Slivovi cmoki — в Cловении, Knedliky — в Чехии, Кniddel — в Люксембурге, Kнидлi — в Украине, Canederli di prugnе — в Италии, Szilvás gombóc- в Венгрии, Zwetschkenknodel в Германии (Баварская кухня) и в Австрии.
Вкусное блюдо co времён Австo-Bенгерской империи и
до наших дней (как бы его не называли!), — это блюдо очень популярно в Европе.
Сладкий обед? — почему бы и нет! А так же, — завтрак, полдник… или десерт.
Приготовление этого блюда занимает от 90 до 110 минут, в зависимости от опыта.
На современной кухне ХХI века, можно справиться с этим ретро-рецептом за 1 час. если приготовить часть ингредиентов заранее.
Кнедли не намного отличаются от вареников, так что, — ничего сложного.
(Тем более, если это блюдо х-в-а-л-я-т даже мужчины… ).
Для теста.
Мука………………………………………………………..1,5 (+ 0,5) стакана
Картошка белая………………………………………….. 2 средн. размера
Яйцо………………………………………………………..1(+ 1 желток)
Вода холодная……………………………………………0,5 стакана
Соль………………………………………………………..1 (+1) щепотка
Для начинки.
Сливы «венгерка» спелые……………………………16 + 2 шт.
Сахар в кубиках, белый………………………………..16 + 2 шт.
Корица молотая…………………………………………1 чайная ложка
Для соуса и украшения.
Сливочное масло………………………………………….1 столовая ложка
Сухари панировочные, белые……………………..…….1 стакан
Сахар-песок, белый..……………………………………..1 столовая ложка (по желанию)
Корица молотая……………………………………………1 чайная ложка
На выбор:
Сок из спелых слив…………………………………..2 шт.
Сахар-песок, белый…………………………………. 1 столовая ложка или
Мёд жидкий…………………………………………… 2 столовых ложки и/или (по желанию)
Сметана свежая………………………………………0,5 стакана (или 4 ст. ложки)
Несмотря на длинный список ингредиентов, — Кпедли со сливами готовят почти так же, как вареники, — 1, 2, 3 и + 4, — это соус из сухариков.
Oтварить картофель. Сделать из него пюре.
Смещать с мукой, добавить яйцо. Замесить тесто.
Подготовить начинку.
Tесто раскатать, порезать на квадратики или кружочки.
Положить сливку на каждый кружок теста. Слепить кнедли.
Отварить их в кипящей воде.
Готовые кнедли посыпать смесью из сухариков, полить мёдом. Вот и всё!
А теперь, — по-порядку.
Подготовка.
Картофель тщательно вымыть со щёточкой. Оставить в кожуре, — не чистить.
Сливы вымыть, удалить плодоножки, если есть обсушить и пока отложить.
В отдельные мисочки отмерять: муку, сахар, панировочные сухари (из белого хлеба).
Поставить на рабочий кухонный стол: корицу, мёд, соль, — что бы всё было близко и под рукой.
Большую и широкую кастрюлю наполнить водой на 0,75 объёма.
Подсказка: картофель можно отварить заранее. Тесто можно приготовить заранее и оставить на несколько часов (или на ночь) в холодильнике, — это сэкономит 30-40 минут.
Внимание: картофель жёлтого цвета — не рекомендуется для этого рецепта.
Тесто.
В небольшую кастрюлю положить картофель в мундире. Налить воды, что бы она cлегкa покрыла картофель, посолить. Отварить на среднем огне, — до готовности, — картофель должен быть полностью мягким. Картофель слегка остудить, что бы не обжечь руки, — и затем почистить. Размять картофель при помощи картофелемялки, затем протереть через сито (желательно).
Добавить муку, разбить яйцо, замесить тесто. Если будет очень вязким, подсыпать чуть-чуть муки (или добавить +1 желток, если будет густым). Выкатать тесто на большой кухонной доске (или чистой поверхности стола), слегка посыпанной мукой. (Очень сильно давить на тесто не надо, т.к. оно станет тугим и будет твёрдым в готовом виде, что не желательно). Тесто должно быть мягким. Если тесто сильно прилипает к рукам (это картофельное тесто!), посыпать руки мукой.
Получился такой круг теста, толщиной в 3см, примерно, — в диаметре 23-25см. Свернуть тесто в «колбаску», пока отложить. А теперь, — приготовить начинку и соус. (Это займёт несколько минут).
Начинка.
Сливы надрезать пополам, — вертикально, с одной стороны, но не разрезать полностью.
Удалить косточку.
В серединку сливы поместить кубик сахара (предварительно сахар можно посыпать корицей, что даёт интересный вкус, — по желанию), и закрыть сливу. Начиненные сахаром сливы сложить на отдельную тарелочку. (Всего — 16 + 2, кнедля — пробовать на готовность).
Соус и украшение.
Сковороду среднего размера поставить на огонь и разогреть.
Бросить на сковороду маленький кусочек масла (1 чайную ложку), быстро повращать сковороду, что бы масло покрыло почти всё дно. Убавить огонь до среднего.
Высыпать панировочные сухари, и помешивая, — обжарить их до тёмно-золотистого цвета ( и можно добавить 1 столовую ложку сахара-песка, — только в том случае, если нет мёда, что бы полить кнедли). Пересыпать обжаренные панировочные сухари в большую (глубокую) тарелку, — пока отложить. Сливовый сироп (вместо мёда). Сливы порезать на 4 части. Поместить их в маленькую сковородку или ковшик. Разогреть на среднем огне. Посыпать сахаром. Проварить сливы с сахаром несколько минут, — сливы пустят сок, сахар растает и образуется сироп, примерно 2 ст ложки — столько, что бы слегка полить кнедли.
*(Почему сухарики называются «соус»? — так они названы в старинных рецептах разных стран: много масла, много сахара и сухарики получаются, как мокрый песок, внешне. Мы уменьшили в нашем рецепте количество масла и убрали сахар, — сухарный соус получился более сухим и менее жирным. Что бы это соответствовало понятию и девизу, — вкусно и полезно. По-этому, сухарики-«соус» можно изменить на сухарики-посыпка, или гарнир, — если готовые кнедли положить в тарелки, а потом просто сверху посыпать обжаренными сухариками).
Приготовление.
Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, посолить. (накрыть крышкой).
Тесто разрезать пополам. Одну часть отложить, а вторую раскатать в пласт толщиной в 1 см., примерно (поверхность доски или стола слегка посыпать мукой).
Тесто разрезать на кружочки (при помощи стакана или резака для печенья) или квадратики 5х5см, — такого размера, что бы полностью покрыть сливу. Можно ещё проще, — скатать тесто в «колбаску», порезать на кусочки. Раскатать кружочки или скатать в шарики, — затем обтянуть тесто поверх сливы, плотно склеить края.
Скатать в ладонях, придавая кнедлю форму шарика. Отложить на кухонную доску, посыпанную мукой, — и так один за другим слепить 9 кнедлей (из одной половины теста, затем повторить всё так же со второй половиной теста).
Вода в кастрюле уже закипела. Уменьшить огонь до ниже среднего.
Опускать кнедли по одному в кипящую воду при помощи шумовки (или большой ложки со щелями), — не бросать. (Кнедли тяжёлые и могут прилипнуть ко дну кастрюли. Если такое случилось, нужно легонько ложкой подвинуть кнедли, кто бы они свободно вращались в кипящей воде). Варить кнедли по 6-8 штук. (кастрюлю крышкой не накрывать).
После того, как кнедли всплыли на поверхность воды, — варить их ещё 5-6 минут, в зависимости от размера. (1 шарик вынуть из кастрюли и разрезать, проверить и попробовать).
Готовые кнедли вынуть и поместить в дуршлаг или большое ситечко, что бы стекла вода.
И сразу, пока поверхность теста не высохла — поместить кнедли в тарелку с панировочными сухарями. Прокатить, или посыпать, — что бы сухарики прилипли к горячему тесту и красиво покрыли поверхность кнедлей.
Выложить кнедли в сухариках на блюдо.
(Подсказка. Если кнедли готовить как десерт, — можно исключить картофель из рецепта).
Сервировка.
Разложить Kнeдли co cливами на маленькие тарелочки (по 4 штуки на порцию).
Полить слегка мёдом (или сливовым сиропом).
Положить на тарелочку по 1 столовой ложке сметаны (по желанию).
Посыпать немного корицей.
И, — сразу подать к столу, — пока не остыли.
(Подсказка. Остывшие (холодные) кнедли можно разогреть в сковороде, — на завтрак.
Хранить их в холодильнике можно не более 1-2 дня).
Из теста с картошкой, как второе блюдо, или…
…без картошки, как десерт, — вкусно и полезно, — это блюдо впечатляет.
Кнедли со сливами, — любого сведут с ума!
Они очаруют Вас и позволят в себя влюбиться,… — и сохранить эту любовь — навсегда. Приятного аппетита!
