Вкусно и Полезно (ViP)

О жирах.

Это необходимые пищевые вещест­ва, являющиеся, прежде всего источником энергии. Их калорийность более чем в 2 раза больше калорийности белков и углеводов, вместе взятых. Жиры при определенных условиях могут служить и в качестве пластического материала в строении тканей, обладают способностью взаимопревращения с углеводами. По своему составу жиры подразделяют на животные и растительные. В их состав входят жирорастворимые витамины (А, Д. Е, К), стерины, полиненасыщенные и насыщенные жирные кис­лоты.

Особая роль в рационе питания принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам. Они обладают способ­ностью нормализовать жировой обмен, укреплять стенки кровеносных сосудов, предотвращать развитие атеросклероза. В числе полиненасыщенных жирных кислот лучше изучены арахидоновая, линолевая, линоленовая. Наибольшей ценностью среди них обладает арахидоновая  кислота. Потребность в этой кислоте составляет около 5 г в сутки, она содержится в основном в жирах живот­ного происхождения. Ее много (до 30%) в рыбьем жи­ре. В сливочном масле ее меньше — 0,2%, в свином са­ле — 0,6%. Линолевая кислота в большом количестве (до 50-60%) находится в подсолнечном масле и других растительных жирах.

Распространенное раньше мнение о том, что растительные жиры являются, чуть ли не лекар­ством при атеросклерозе, в последнее время измени­лось. Содержащиеся в растительном жире полезные для организма ненасыщенные жирные кислоты легко окис­ляются при рафинировании, длительном хранении и теп­ловой обработке. Сегодня принято наиболее целесооб­разным следующее соотношение жирных кислот в пище­вых жирах: полиненасыщенные кислоты -10%, насы­щенные — 30% и мононасыщенные (олеиновая кислота) — 60%. Для этого необходим примерно следующий набор жиров в суточном рационе: 25 г растительного масла, 25 г сливочного масла, 25-30 г жиров, которые входят в состав молока и мяса.

В пищевой рацион помимо жиров входят так назы­ваемые жироподобные вещества — холестерин и фосфатиды (лицетин).

До последнего времени среди значительной части населения бытует мнение о необходимости ограничения жиров в питании в связи с тем, что они содержат много холестерина, способствующего развитию атеросклероза. Это мнение оказалось научно необоснованным. В дейст­вительности подавляющая часть холестерина (2000 мг в сутки) в норме образуется в самом организме, с жиром пищи его поступает в пределах 100-150 мг в сутки, то есть в 17-20 раз меньше, что в возникновении атеро­склероза не имеет существенного значения. Напротив, доказано, что жиры, употребляемые в нормальных коли­чествах, благотворно действуют на организм благодаря тому, что содержат большое количество противосклеротических веществ, в том числе витамины Р и Е, лицетин. Кроме того, холестерин участвует в процессе образования гормонов, витамина Д и некоторых других активных биологических веществ, необходимых для нормальной функции организма.