Сухарный соус
14 Окт 2013, Автор: adminПросмотров: 2 273
Почему поджаренные в масле панировочные сухари называются соус?
Понятие «Сухарный соус» — встречается во Французской кухне, в Русской кухне и в Итальянской кухне, с небольшими отличиями в приготовлении.
Во Французской кухне использование подсушенных крошек хлеба, в основном для загустения некоторых соусов, под которыми подавали овощи или рыбу.
В Итальянской кухне «Масляно-сухарный соус» готовят для макаронных блюд (в частности равиоли, — «подушечки» из теста с начинкой), — поливают этим соусом макароны перед тем, как запечь в духовке, — для образования на макаронах золотистой хрустящей корочки.
В Русской кухне есть «Сухарный соус». Готовят его на осветлённом, растопленном сливочном масле, в которое добавляют молотые сухари и немного лимонного сока.
Используют для поливания отваренных или печёных овощей.
В старые времена (у итальянцев есть выражение «блюдо бедняка», которое стало основой для того или иного современного блюда) — использовали для соуса подсушенный вчерашний хлеб, т.к. мука была не только дорогая — но и вовсе недоступна для бедных людей. А после ХVI века в странах Европы начали использовать муку: известная ныне основа для подлив и соусов, — обжаренная до светло-коричневого цвета мука, смешанная с бульоном.
Так что, использование для соуса масла и подсушенных толчёных сухарей или панировочных сухарей, — это очень древний рецепт.
