Пассерование (рasser -фр).
01 Сен 2012, Автор: adminПросмотров: 2 021(По-французски passer — пропускать) — (например, как в городском транспорте: «Разрешите мне пройти!» — и люди расступаются, а пассажир «гладко и беспрепятственно», гибко проходит на выход. Может, это смешной пример, — но размягченные пассерованные продукты легко проходят через сито, превращаясь в гладкую массу) — это кулинарная техника, метод приготовления еды, — для размягчения продуктов.
Пассерование (рasser —фр).Принцип этого метода — обжаривание в жиру овощей при температуре 120-130 °С с целью выпускания (выделения) цвета и ароматических веществ. Пассерование — для размягчения и в дальнейшем пропускания продуктов через сито, мясорубку, миксер и т.д. — для получения однородной массы. Которую затем добавляют в супы, соусы, подливы,начинки. (Например, — мука, — после пассерования становится рассыпчатой. Её добавляют в супы, бульоны или соусы — для их сгущения).
Пассерование — это лёгкое обжаривание продуктов перед последующей тепловой обработкой. Целью пассерования является получение однородной массы, как результат.
