Вкусно и Полезно (ViP)

Вяленая и сушеная рыба

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

Как же вялят рыбу? Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние — больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная — за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют»: крупную — за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю — за 12 часов до окончания посола.

Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и не растворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.

Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра — оранжево-красный.

Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера—не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы — 20-25 и более суток.

Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается — мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.

Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства.

Кустарным способом можно приготовлять балычки из жирной сельди. Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.

Сушеная рыба. Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.

Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру — на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце — на скалах или в сушилках.

На рыбных промыслах нашей страны сушат главным образом мелкую рыбу. При сушке крупной рыбы ее обязательно потрошат. Большого внимания заслуживает сушка пресной рыбы в условиях нашего Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина.

Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.

Как же можно высушить рыбу зимой? Свежую рыбу разделывают: мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца.

Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде — на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него — в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы).

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую) или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте.

Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает.

Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.

Вот что можно приготовить, например, из сушеной рыбной муки.

Рыбный суп. Берется 80 граммов рыбной муки, 160 чищеного картофеля, 10 лука, 50 моркови, 10 граммов растительного масла и литр воды. Перец, лавровый лист и соль кладут по вкусу. Варится рыбный суп, как обычный мясной.

Рыбные котлеты. Берется 600 граммов рыбной муки, 400 пшеничной муки, 100 лука, 50 растительного масла, 2,5 грамма-перца, а соли по вкусу. Рыбную муку слегка заливают теплой водой и дают набухнуть в ней 1-1,5 часа. Затем добавляют мелко нарезанный лук, пшеничную муку, перец и растительное масло. Все тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Пeтрушкa (Pertoselinum crispum) — приправа.

Двухлетнее растение (семейства зонтичных), пряная трава и корни которого, — используются в кулинарии более 2000 лет.
Родина — Средиземноморье.
Ныне петрушка широко культивируется в разных странах и континентах.
Название своё, петрушка получила в 1 веке до нашей эры от греческого слова «петра» (pеtra), что значит «камень» и селинон (selinоn) — сельдерей.
Среди пряных трав, используемых в кулинарии, — петрушка является самой популярной в мире.

Петрушка — это источник флавоноидов и антиоксидантов, а также, она является богатейшим, среди травяных растений, источником калия..
По содержанию витаминов и полезных веществ, петрушка превосходит многие фрукты и овощи. Это витамины А, В1, В2, В3, В5, В6,С,Е, К, фолаты; железо, йод, калий, кальций, медь, магний, марганец, натрий,селен, фосфор, цинк.
Так же она содержит натуральные сахара, жирное масло, полезные кислоты. Все части растения обладают приятным приятный вкусом, т.к. петрушка содержит эфирное масло.
100г петрушки — это 36 калорий.

 

В народной медицине, — петрушка издавна использовалась как средство, полезное для пищеварения.
Она является натуральным диуретиком (мочегонным средством).
Петрушка способна уравновесить уровень жидкости в организме (снимает отёки, помогает выводить из организма лишнюю воду и соль), помогает нормализовать артериальное давление. Полезна при сердечной и почечной недостаточноести, предупреждает возникновение мочекаменной болезни.
Кудрявая китайская, — так и плосколистая итальянская петрушка, — обе содержат (как прекрасное средство от хронической усталости) — железо и витамин С. Оба, — и железо, и витамин С, — также так же помогают при артрите.
Полезна петрушка для зрения (предупреждает заболевания сетчатки), освежает полость рта. Является болеутоляющим средством, и защищает от раковых заболеваний.

(В одной чайной ложке сухой петрушки содержится 6 мкг ликопина).

В кулинарии петрушка используется для приготовления супов, соусов, вторых блюд, салатов, а так же для украшения блюд. Как листья петрушки (в свежем и в сушёном виде), так и её корни.

Корень петрушки — важный ингредиент для супов, тушёных вторых блюд и запеканок, употребляют для приготовления «зимних блюд», — в разных странах Европы.
Листья петрушки, как приправа, используются в кухнях разных стран и народов мира.
Одним из популярных блюд с использованием петрушки — является греческое блюдо «Сувлаки» (Souvlaki), — шашлык из свинины с салатом и жареной картошкой.
Любимый многими, — «Таббуле» (Таbbouleh), ливанский салат с петрушкой, — на Ближнем Востоке, а также он популярени и в Армении.
В Итальянской Кухне, — петрушка является главным ингредиентом соуса «Гремолата» (Gremolata). Так же,- зелёный соус («Persillade»), давний фаворит Французской Кухни.
В Германии популярен «Grune Sosse», — зелёный соус, который готовят из семи различных трав, включая петрушку, — во Франкфурте-на Майне.
С петрушкой, — готовят известное рыбное блюдо “Merluza en salsa verde“
(«Xeк в зелёном соусе»), — в Испании.
В Южной Америке, также готовят зелёный соус с петрушкой — в Чили и в Бразилии.
И в Аргентине, — мясо, приготовленное на гриле, — обязательно подают под соусом, приготовленном с петрушкой: соус «Чимичурри» (Chimichurri),- это визитная карточка Аргентинской Кухни.

Oмлет c бeконом, копчёным чеддeром
и нежинскими огурчиками

(Cheddar — aнгл.)

Содержательный завтрак для здорового мужчины…

или женщины.

Не даром же говорят, — «Самый подходящий мужчина для этой работы — это женщина».
Но, кроме шуток, — сытный завтрак, аромат бекона и копчёного сыра, свежей зелени… Омлет — это сила и энергия! Бодрость духа и хорошее настроение.
Дополняет омлет с беконом — очаровательный, нежный вкус маринованных огурцов.
Любимы от Эдинбурга до Владивостока, являются гордостью Украины, — и известны  во всём мире уже более чем 300 лет, — «Нежинские огурчики». Вкусно!

На 1 порцию.

Ингредиенты.

2 яйца
3 полоски бекона (копчёного)
4 ломтика копчёного сыра чеддeр
2 тонких кружочка салями
3 веточки свежего укропа (+1 для украшения)
3 веточки петрушки
1 столовая ложка оливкового масла
Сливочное масло — на кончике ножа
Щепотка паприки
1 ломтик лимона
Гарнир: 3 нежинских огурчика (маринованных)
9-10 помидор мини-сливок (томаты грейп)
Чёрный свежесмолотый перец — по вкусу

Интересно знать.
Старинный город Нежин (Черниговская область) известен своими красивыми церквями,
и интересными фактами истории.
Под старинным названием Уненеж — упоминается в 1147 году в Ипатьевской Летописи.
Магдебургское право и название Нежин — город получил в 1625 году. В ХVII в. в городе стоял козацкий Нежинский Полк. В начале IXX в. в городе жил и учился в лицее — великий писатель Николай Гоголь. Нежин — это родина певца Марка Бернеса. Здесь, также, родилась первая жена Пабло Пикассо — Ольга Хохлова.
Город Нежин — всегда был международным, ещё в давние времена здесь поселились греки, а так же жили в нём татары и евреи, поляки, русские, украинцы.
В начале ХХ века в городе стала развиваться промышленность, а производство солений, с 1927 года — поднялось на новый технологический уровень.

В Нежине есть легенда: однажды, путешествуя из Крыма, в городе остановилась императрица Екатерина II. Среди прочих блюд и закусок, на обед Её Величеству подали маринованные огурчики. Отведав и оценив их удивительный вкус, императрица в них,.. просто влюбилась. И приказала,- от сего дня, к её царскому столу подавать только «нежинские огурчики». Так, русская императрица, — стала первой солидной клиенткой трудолюбивых огородников и мастеров засола из Нежина, а слава о вкусных маленьких огурчиках дошла до Вены, Берлина и Парижа. Кроме народной любви, нежинские огурчики — получили статус деликатеса и международную известность.

Ныне, в ХХI веке, — огурчики и соления компании «Нежин» — неоднократно побеждали на международных конкурсах. Продукция — экспортируется в разные страны мира.
И, — к интересным фактам, — можно добавить ещё один: в 2005 году в Нежине открыт памятник уважаемому нежинскому огурцу. Зелёному овощу, который прославил этот украинский город, — и стал его главным символом.

Подготовка.

1. Вынуть из холодильника 2 яйца, положить в мисочку (что бы они стали комнатной температуры).
2. Веточки укропа и петрушки вымыть, стряхнуть воду. 1 веточку укропа отложить для украшения. Остальную зелень сложить вместе и мелко порезать, покрошить. Пока отложить.
3. Помидоры вымыть. Пока отложить.
4.  Пожарить бекон до хрустящего состояния. Разогреть сковороду на большом огне. Убавить огонь до среднего. Положить на сухую сковороду три полоски бекона. Обжарить с двух сторон. Уменьшить огонь до ниже среднего. Сложить полоски бекона вдвое, и слегка скрутить. Обжаривать ещё 1-2 минуты (бекон должен стать твёрдым и хрустящим). Вынуть бекон из сковороды на тарелочку (застелить тарелку листиком бумажного полотенца, оно впитает излишки жира).
5. Вынуть из банки маринованные огурчики, отобрать 3 поменьше. Положить их в мисочку с небольшим количеством маринада.
6. Ломтики салями сложить вместе и мелко порезать, вдоль и поперёк.
7. Ломтики копчёного сыра чеддeр сложить вместе и порезать маленькими кубиками.

Оставить на дощечке.

Приготовление.

1. Чистую и сухую сковороду (в диаметре 23-24см) поставить на огонь, разогреть.
2. Разбить яйца в широкую миску, взбить вилкой.
3. Посыпать щепоткой паприки, продолжать взбивать. Добавить 1 столовую ложку холодной воды, ещё немного взбить.
4. Налить пятчок оливкового масла в сковороду, повращать её, что бы масло равномерно распространилось.
5. Вылить яичную смесь в сковороду. Как только края прихватились, наклонить сковороду так, что бы жидкость попала на дно сковороды.
6. Сливочным маслом, на кончике ножа — провести по краям сковороды (это придаст омлету красивый цвет).
7. Когда яичная смесь немного затвердеет и у краёв появится светло-коричневая корочка, высыпать на поверхность омлета (желательно равномерно), — салями, затем чеддeр. И сверху, — посыпать покрошенной зеленью.
8. Накрыть сковороду крышкой (на несколько секунд), что бы омлет пропарился.
9. Снять крышку, уменьшить огонь до маленького. При помощи лопатки и большой вилки, — завернуть края омлета («как полы двубортного пальто»), один на другой. Прижать слегка омлет лопаткой, сверху (зафиксировать форму), — и продолжать жарить ещё секунд 30.
10. Выключить огонь. Омлет готов, — сразу выложить его со сковороды на тарелку.

Сервировка.

Выложить омлет на большую плоскую тарелку для второго.
Сверху разместить три полоски хрустящего бекона (посредине, или покрыть весь омлет — дело вкуса, как кому нравится).
Сбрызнуть омлет лимонным соком (любителям топлёного жира из бекона, — да, можно побрызгать им омлет, — это придаст хороший вкус. Жир должет быть горячим).

Разместить на тарелке, рядом с омлетом, — помидоры мини-сливки.
Неженские огурчики можно выложить целыми. А можно и — порезать пополам, повдоль или «веером», — по желанию.

Украсить блюдо маленькими листиками укропа.
И сразу подать к столу.

…Утренней сонливости — просто нет места. Ароматный омлет с беконом, наиболее вкусный в горячем виде, это — завтрак, что надо!

Приятного аппетита!