Изделия из рубленого мяса
Понедельник, 17 Сен 2012Изделия из рубленого мяса
Для приготовления изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, начинок для пирогов и пирожков — лучше брать не молодое, а более старое мясо, оно вкуснее и менее вредно для пожилых людей.
Чтобы фарш для котлет, биточков, крокетов, люля-кебаба получился сочным, нужно тщательно очистить мясо от пленок и сухожилий, не один, а два раза пропустить его через мясорубку, добавив лук, яйцо, размоченный и отжатый хлеб, соль и пряности — перец, тертый мускатный орех, и обязательно дать выстояться час на холоде (на верхней полке холодильника).
Рубленые котлеты получатся нежными, если формовать их не сразу, а сделать сначала из фарша плоские лепешки вдвое больше по размеру, сложить их пополам и защипать края, чтобы внутри остался «карман» — своеобразная ‘воздушная подушка».
Затем, как обычно, окунуть котлеты во взбитое яйцо, запанировать и обжарить.
